越南咖啡

你熟練地把咖啡粉均勻填入鐵製咖啡器皿中，再將其疊置於高約十五公分的玻璃杯，鐵製咖啡器皿須先用熱水澆淋，填入咖啡粉，熱水浸潤後加蓋。杯中已有煉乳，剛煮好的熱水沖下，蓋上。程序雖簡單，卻仍需花費不少時間，你說有句越南諺語：「要吃美食就要走進廚房。」     我們的越語課從廚房裡開始。咖啡粉是同鄉姐妹回娘家時幫你帶回，雀巢牌煉乳最接近越南道地口味。在異地，些許差異不影響故鄉滋味。越南咖啡多為羅布斯卡種，籽多易栽植，咖啡因高，烘焙末以奶油增添香氣。十九世紀葉鏽病，讓越南放棄阿拉比卡種，改種羅布斯卡種。台灣精品咖啡多數對羅布斯卡種不屑一顧，大量栽植、不顧生長環境，非羅布斯卡先天之罪。為調和羅布斯卡強烈氣味與深焙苦澀，煉乳成最佳搭檔。深黑咖啡液點點滴滴流下，黑白分明，一苦一甜，獨成特色。     越南咖啡光是滴漏過程就非常耗時。你說，在越南喝咖啡悠閒緩慢，尚未嫁至台灣，下班後你與幾位同事在胡志明市咖啡館閒聚，一小杯咖啡可飲數鐘頭，你遂不明白義式濃縮何以如喝水般一飲而盡。     不同於越南咖啡，台灣咖啡一分為兩派，一派走平價路線，多選人車擁塞三角窗，紙杯塑膠蓋，最後以貼紙標明糖奶熱冰。一派講究品種產地、烘焙程度與沖煮技巧，每間咖啡館都各有一套咖啡學、一票粉絲。前者沒有音樂，人聲吵雜，你不去；後者太過昂貴，氣氛高級得太疏離，你不去。最終選擇回到廚房，一切自己來。     你談起第一次喝咖啡的經驗，彼時高三大考將至，同學們拉著你說要去喝咖啡，咖啡是大人飲料。一杯未加糖奶的黑咖啡，帶你初嘗成長的第一次苦味。好苦，當時你想。年紀愈長卻愈喜愛咖啡苦味，比起其他，這苦實在單純許多。     「妹妹，你第一次喝咖啡是什麼時候？」你問。認識未久，你便喊我妹妹。身為長女的我，自小就渴望有一位姐姐。越南文化注重長幼，越語第一、第二人稱常以哥姐弟妹替代，你如此自然親暱稱我妹妹，應來自母國習慣。而我確實享盡做妹妹的福利，你教我說越南話，時常煮食溫暖我胃。     我第一次喝咖啡也是高中三年級，彼時義式咖啡正流行，火車站前開了一家複合餐廳式的咖啡館，雖稱咖啡館，卻是餐廳，咖啡勉強算是附餐飲料。對著琳琅滿目書以英文字的咖啡品項，我點牛奶含量最多的拿鐵。它以碗公裝盛，出現眼前，我雙手捧著，以碗就口。如此前所未有的飲用經驗花費一星期零用金。     長大後，咖啡從珍稀走入日常生活，我流連於不同城市精品咖啡館，品嘗不同產區的獨特性格與甘酸香氣，卻遺忘咖啡作為食物的本質，沒有應該與絕對的飲用法則，而是順隨地方風土各自化應。     慣泡精品咖啡店的我逐漸愛上越南咖啡，以小湯匙輕輕將杯中壁壘分明的顏色攪拌調勻，看色澤逐漸融合，如一種儀式。且從未因它失眠。 ※刊於人間福報副刊2013.5.8。