2011年5月9日 星期一

火鍋的滋味



    一年四季泰半如夏的高雄,最受歡迎的食物居然是熱騰騰的火鍋。

    冷颼颼的寒冬,火鍋店絕對大排長龍;陽光炙熱的多數日子,店裡依舊高朋滿座。高雄店家選擇性不若北方大城的百種千樣,但奇異的是,諾大的街道上絕對有各式各樣火鍋店任君選擇。

    火鍋的烹調「原理」十分簡易,故要推論來源也十分難考,商周以鼎煮食,日前新聞報導兩千四百年前的半鼎肉湯留存至今,考古學家們是否亦想一嘗其味?秦漢流行將雞、豬肉放入沸水稍煮而食,曰「濯」,分明是現今的涮涮鍋,這樣源遠流長的飲食方式最後仍需冠上日本風味的名字,彷彿如此才得暢銷。

    回看南方火鍋,經營幾十年的老店家以先炒後煮為特色,洋蔥入鐵鍋快炒加湯煮沸,滋味更增;有店家以湯頭獨到為特色,風糜一時的香茅火鍋正是此類;更有店家以自製火鍋原料聞名,新鮮的牛肉丸、花枝丸、翡翠丸排列整齊在純白小碟上,先以熱水燒淋再入鍋,口感彈牙。光是這樣還不夠,小點心是必要的,熱呼呼火鍋下肚,最好有白木耳或綠豆薏仁或粉圓甜湯結尾。

    尚有獨樹一格的涮牛肉,通常起名必以「牛」開頭,如牛老大、牛大哥等,店前果有貌似「老大」的人物片著眼前大塊當日現宰牛肉。湯底純分大鍋小鍋,一桌一鍋,與一般日式涮涮鍋最大的差異處即在於它通常沒有火鍋料,也不提供沙茶,要吃到牛的甘甜以清醬油、青蔥與洋蔥襯托即可。蒙古人吃肉羊要新鮮,牛要老成,蒙人相信牛越鮮越毒,此與南方四處標榜本地當日現宰牛簡直是兩種思維。我特別喜歡吃這樣純粹的火鍋,日式一人一鍋雖然現代難免疏離,涮牛肉更宜全家圍爐或三五好友齊聚。

    辦公室鄰近的小路上就開了兩家火鍋店,中間恰有一家綠蓋茶店,即綠茶加上厚厚一層鮮奶油,又是專屬高雄的獨特風味。鄰近店家處在極熱與極冷的異端,冰火相容,毫不客氣,這樣絕決的態度頗能襯出高雄人的性格。我既迷惑於南方喜好,卻又不自覺任它一點一滴滲透。後來,無論晴雨,無論冷熱,當獨自徘徊於高雄諾大柏油路上時,我總是直奔熟悉的火鍋店,享受那聲親切的歡迎光臨。

※刊登於中華副刊100.5.9。後來發現還有「牛總」(可愛耶,高雄人愛當大哥或者大老闆?)更好玩的是,今天路過熟悉火鍋店,發現有外送服務,類似珈琲時光外送咖啡,豬肉雞蛋放在白碟上依舊好看好吃。

4 則留言:

fly 提到...

郅忻:

一直很喜歡你寫的小品
細膩的人文觀察、輕柔知性的筆感
可以準備出書了
期待!!

郅忻 提到...

葉慈姊姊:

謝謝妳!
但我離那個階段也許還遠呢
我一直還想去拜訪妳還有盛師

郅忻 提到...

火鍋擺放滿桌像扮家家酒。這天和辦公室兩位姊姊一起去吃火鍋,平時我們就偶而會來,這天的特殊性在於她們兩過兩天就調到別的單位。要像這樣一起吃飯,不知道又是多久以後的事了?

Scott 提到...

火鍋的確是許多人的回憶,從以前家庭聚會的圍爐,商家火鍋店的大眾鍋、鴛鴦鍋,到現在小家庭、男女朋友的個人鍋。或許食材是火鍋的重點,但另一層的意義是人與人之間的聯繫。現在或許已無法和"你"吃鍋神了吧!