印象裡，吃媽媽煮的東西是剛上小學沒多久後的事。那天，媽媽從台北回到小鎮。我從街尾的阿婆家，一路跑到外婆家。媽媽正在廚房裡煎東西，她沒有開燈，向一旁的天井借來日光。我坐在圓椅上，看著媽媽的背影，她打了一顆蛋進鐵鍋裡，起鍋前淋上一點醬油，裝進瓷碗。「妳太瘦了，要多吃一點蛋白質。」媽媽說。我乖巧點頭，拿起筷子把碗裡的煎蛋吃光光。
因為顧店又晚起的緣故，住在台北的媽媽幾乎餐餐外食，早上到中午，往往只吃一顆茶葉蛋配一杯黑咖啡，到晚上才叫便當。再一次看到她煮菜，是外婆生病的時候，我已經國二。媽媽走進廚房，要為外婆做午餐。
那是一個新的廚房，原來的廚房隨著增建移到二樓，天井也打掉了。新廚房和原來的廚房長得差不多，唯一的區別是舊廚房和客廳隔了天井和走廊，獨自座落在透天厝的角落裡。而新廚房緊鄰著飯廳和客廳，並且在相鄰的牆上留一扇窗戶，煮好的菜不用繞一圈才能上桌，只要透過窗戶，請在飯廳的人接手就可以。新廚房建好沒多久，外婆就發現罹患肺癌。媽媽說，從來不菸不酒的外婆，會生這種病是因為長年煮飯聞了太多油煙。
我坐在客廳的沙發上陪外婆看電視，透過那扇窗偷看廚房裡的媽媽，不知道媽媽在煮什麼？會跟外婆煮得一樣好吃嗎？半小時過去，媽媽走出廚房，手裡端著一鍋東西，擺在外婆面前。我探頭一看，原來是「大鍋煮」，什麼菜都丟進去煮成一鍋。看著那鍋面目已非的東西，我一點胃口也沒有。心想：外婆真可憐，自己煮的東西那麼好吃，現在生病了，居然要吃這樣的東西。外婆卻一點也沒有嫌棄的表情，一口一口把它吃進肚子裡。
廚藝不精的媽媽吃東西卻很挑，她最常說：「我媽那麼會煮，婆婆也那麼會煮，我當然很挑。」如果有人笑她不會做菜，她也用同一套邏輯反駁：「我媽那麼會煮，婆婆也那麼會煮，哪輪得到我煮？」媽媽說的是實話，外婆煮東西很好吃，我最喜歡吃她做的煎肉排，她用自製的醬料醃漬，放在平底鍋小火慢煎，夾在吐司裡大口咬，肉塊的鮮嫩搭配煎過吐司的酥香，是平易近人的美味。阿婆的廚藝也是人人誇讚，先不論平日桌上的燉爌肉、滷牛腱、珍珠丸子，天氣冷一點還有加上紅麴的燒酒雞，就算是晚餐的剩菜，加上幾根青蔥、打個蛋，她照樣可以把它們變成好吃的雜煮麵，餵飽幾個正發育睡前就喊餓的孫女們。阿公常對我說：「妳阿婆恁會煮，有閒就去學，無下二擺嫁人要仰結煞[1]？」不是我不學，每次到廚房，就被阿婆叫去跑腿，或是乾脆叫進房間讀書，她說：「煮菜恁辛苦，妳好好讀書就好。」
結果，我真的只會讀書。關於廚藝這件事，我完全遺傳媽媽。直到最近，為了健康，也為了省錢，我開始走進廚房。面對大火上熱到冒煙的鍋子，我特別後悔當初沒聽阿公的話，多跟阿婆學一點手藝。可是奇怪的是，明明一起長大的兩個妹妹，居然都非常會煮。尤其是大妹，我常在臉書上看到她今天又煮了什麼。「妹，妳竟然會煮客家湯圓！」我不可思議的驚呼，在貼文下留言。「這很簡單好嗎？」大妹一副幹嘛大驚小怪的語氣。她不只中式料理拿手，剛入手一台烤箱，每天都在臉書或Line群組上傳剛出爐的麵包照片，雜糧烤吐司、奶酥麵包、巧克力豆豆麵包、蔥麵包或餅乾，什麼都難不倒她。連三妹都說：「好想搬到妳家隔壁，這樣晚上妳煮好，我們就可以一起過去吃。」說這句話的三妹，上班以前也是天天煮食，廚藝當然也比我好很多。
落後一大截的我，根本不敢想美味這件事，只想把菜煮熟，吃了不會肚子痛就好。事實上，把食物煮熟的過程也充滿危機。油鍋太熱，水分太多的蒜頭、雞肉容易濺起熱油。我尖叫、跳開，安古從客廳跑來問：「怎麼了？」我大喊：「你不要過來！」幾次以後，安古不再問我，聽到尖叫聲，就把廚房的門關上，免得我吵到他珍貴的卡通時間。
我還有一個奇怪的毛病，就是自己煮的東西，自己不喜歡吃。所以，我只要頻繁進廚房，就自然而然瘦下來。一切轉機始於某晚睡前，安古突然流下眼淚，我嚇了一跳問：「怎麼了？」「媽媽煮的菜好好吃，我好感動。」我忘記那天到底煮了什麼，總之大概是簡單的炒青菜，配上煎雞胸肉或煎蛋。安古的反應讓我覺得有點誇張，回阿婆家時，我把這件事轉述給叔叔聽，叔叔說：「實在衰過[2]！該細人沒食過好食的東西。」
事情還沒結束，安古是認真的。他不只對我說，也告訴其他人：「我媽媽煮菜很好吃。」有一天，他放學回來，不想煮飯的我買了便當，他看著便當說：「蛤～我想吃媽媽煮的！」小小的眉頭皺在一塊。為了他的話，我開始認真面對煮菜這件事，從記憶中翻找念念不忘的味道。小時候家裡經常煮一鍋豬肉水，水滾後，把絞碎的黑豬肉放進鍋裡，最後丟進幾片薑就完成，「想」起來是一道挺簡單的料理。我到附近的黃昏菜市場，在一間標榜「黑豬肉」的肉攤前停下腳步，老闆嘴巴上叼著煙，正在分解半隻豬。「請問有胛心肉嗎？」我問。其實我根本不知道胛心肉是哪個位置的肉，只是印象中阿婆很愛買這個部位的肉。老闆看了我一眼，說：「有啊，要多少？」「五十。」「可以幫我絞碎嗎？」「可以啊。」老闆再抽一口煙，把煙丟進煙灰缸，俐落切下一大塊肉，放進絞肉機中，絞肉機吐出一坨又一坨碎肉，落在四方形不鏽鋼盆裡。他拿出一根鐵勺，挖一匙放進塑膠袋，秤重、打結，再裝進紅白塑膠袋遞給我。我把絞肉帶回廚房，依照記憶中的步驟，完成豬肉水這道家常味。雖然味道和記憶中類似，但是，阿婆或阿妗們煮的湯都清澈見底，為什麼我的一片混濁？回阿婆家的時候，我特地向大阿妗請教：「豬肉水到底要怎麼煮啊？」「要用心。」大阿妗語重心長的對我說。
這答案也太禪學了！不過，煮菜可能真是一件有點「禪」的事，比如爆香後，什麼時候把菜放下去？什麼時候下調味料？要下多少？每一道程序有太多不確定性，而我最怕的就是這種不確定感。烹煮時間不夠，食物可能沒熟或過硬；煮太久，又會過於軟爛甚至燒焦。大火上，每個時刻都充滿考驗。對於慣常煮食的人，譬如外婆、阿婆、大阿妗或是妹妹，她們早已掌握其中的奧妙，但我卻衷心盼望能有一套標準的SOP可供參照。但我請教她們時，她們的回答總是非常模糊，比如「鹽一點」、「糖一點」，到底那個「一點」是多少，我始終搞不清楚。
但我沒有放棄，有時候上網查食譜，有時候向朋友請教，從經驗裡累積摸索一套自己的「媽媽味」。現在，炒高麗菜不再軟爛、湯汁過多，能保有清脆的口感（也可能是當天運氣好）。也學到一些小訣竅，比如薑汁豆腐這道看似簡單的料理，訣竅是得先把豆腐放在油鍋裡間，灑點鹽逼出水分，起鍋後，爆香老薑和醬油，加點水做成醬汁，再把煎過的豆腐放進鍋子裡，讓豆腐充分吸足湯汁。第一次做這道菜，水加太少，豆腐偏焦，第二次才算成功。安古從來不懷疑我，拿起湯匙就開始吃。看著他那副篤定的模樣，我也跟著吃了一口再一口。真的挺美味的，我露出得意的笑容，幻想著：安古長大，回想起媽媽煮的菜，一定覺得很幸福。
遇到大妹時，我迫不急待告訴她最近廚藝精進的事，並誇下海口：「下次我要挑戰煎魚！」只見大妹一臉淡漠，回我：「煎魚不用『挑戰』好嗎？」看來，我的媽媽味，還有一條很長的路要走。
發表文章
沒有留言:
張貼留言