火鍋的滋味

    一年四季泰半如夏的高雄，最受歡迎的食物居然是熱騰騰的火鍋。

    冷颼颼的寒冬，火鍋店絕對大排長龍；陽光炙熱的多數日子，店裡依舊高朋滿座。高雄店家選擇性不若北方大城的百種千樣，但奇異的是，諾大的街道上絕對有各式各樣火鍋店任君選擇。

    火鍋的烹調「原理」十分簡易，故要推論來源也十分難考，商周以鼎煮食，日前新聞報導兩千四百年前的半鼎肉湯留存至今，考古學家們是否亦想一嘗其味？秦漢流行將雞、豬肉放入沸水稍煮而食，曰「濯」，分明是現今的涮涮鍋，這樣源遠流長的飲食方式最後仍需冠上日本風味的名字，彷彿如此才得暢銷。

    回看南方火鍋，經營幾十年的老店家以先炒後煮為特色，洋蔥入鐵鍋快炒加湯煮沸，滋味更增；有店家以湯頭獨到為特色，風糜一時的香茅火鍋正是此類；更有店家以自製火鍋原料聞名，新鮮的牛肉丸、花枝丸、翡翠丸排列整齊在純白小碟上，先以熱水燒淋再入鍋，口感彈牙。光是這樣還不夠，小點心是必要的，熱呼呼火鍋下肚，最好有白木耳或綠豆薏仁或粉圓甜湯結尾。

    尚有獨樹一格的涮牛肉，通常起名必以「牛」開頭，如牛老大、牛大哥等，店前果有貌似「老大」的人物片著眼前大塊當日現宰牛肉。湯底純分大鍋小鍋，一桌一鍋，與一般日式涮涮鍋最大的差異處即在於它通常沒有火鍋料，也不提供沙茶，要吃到牛的甘甜以清醬油、青蔥與洋蔥襯托即可。蒙古人吃肉羊要新鮮，牛要老成，蒙人相信牛越鮮越毒，此與南方四處標榜本地當日現宰牛簡直是兩種思維。我特別喜歡吃這樣純粹的火鍋，日式一人一鍋雖然現代難免疏離，涮牛肉更宜全家圍爐或三五好友齊聚。

    辦公室鄰近的小路上就開了兩家火鍋店，中間恰有一家綠蓋茶店，即綠茶加上厚厚一層鮮奶油，又是專屬高雄的獨特風味。鄰近店家處在極熱與極冷的異端，冰火相容，毫不客氣，這樣絕決的態度頗能襯出高雄人的性格。我既迷惑於南方喜好，卻又不自覺任它一點一滴滲透。後來，無論晴雨，無論冷熱，當獨自徘徊於高雄諾大柏油路上時，我總是直奔熟悉的火鍋店，享受那聲親切的歡迎光臨。

※刊登於中華副刊100.5.9。後來發現還有「牛總」(可愛耶，高雄人愛當大哥或者大老闆？)更好玩的是，今天路過熟悉火鍋店，發現有外送服務，類似珈琲時光外送咖啡，豬肉雞蛋放在白碟上依舊好看好吃。